Τα αξεπέραστα της ελληνικής κουζίνας

Μας ανοίγουν την όρεξη, ιδέες και δράσεις όπως η “gaΣtronoμία@Bruxelles”, που έχει σκοπό την προβολή της ελληνικής γαστρονομίας στο βελγικό κοινό. Μας ανοίγει επίσης την όρεξη και το συνολικό περιεχόμενο της εκδήλωσης που θα πραγματοποιηθεί στις 10 Απριλίου στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και θα έχει ως θέμα την ελληνική γαστρονομία. Συνολικά 60 έλληνες σεφ, από κάθε γωνιά της Ελλάδας αλλά κι από τις Βρυξέλλες και άλλες πόλεις της Ευρώπης, θα «εισχωρήσουν» στο Κοινοβούλιο, θα μαγειρέψουν ελληνικά και θα προσπαθήσουν να μυήσουν τους παρευρισκόμενους σε γεύσεις και νοστιμιές της ελληνικής γαστρονομίας.
Η ιδέα-διοργάνωση της εκδήλωσης στο Ευρωκοινοβούλιο, ανήκει στον ελληνικής καταγωγής ευρωβουλευτή των Γερμανών Φιλελευθέρων Γιώργο Χατζημαρκάκη και όπως έγινε γνωστό, αφού προηγηθεί μια ημερίδα σχετική με την ελληνική γαστρονομία, οι παρευρισκόμενοι σεφ θα παρουσιάσουν πέντε διαφορετικούς μπουφέδες παραδοσιακών ελληνικών πιάτων, από όλες τις περιοχές της χώρας. Με άλλα λόγια, θα αναδείξουν το μεγάλο πλεονέκτημα της ελληνικής κουζίνας. Την ποικιλία. Ποικιλία στα υλικά, στις γεύσεις, στους τρόπους παρασκευής.
Ακούγεται ίσως «απλοϊκό» ως διαπίστωση, όμως αυτό είναι το αξεπέραστο της ελληνικής κουζίνας. Οι συνδυασμοί, η ποικιλία και το… ξάφνιασμα. Η ελληνική κουζίνα μπορεί να ξαφνιάζει υπέροχα τον αποδέκτη της, κάθε φορά και με έναν τρόπο μοναδικό. Όπως ξαφνιάστηκα κι εγώ, όταν μια ημέρα διαπίστωσα -μάλιστα με τα ίδια μου τα μάτια- ότι ο «Αθήναιος», ο εκπληκτικός γαστρονόμος που σχεδόν μετά μανίας διάβαζα, ήταν η… Βίβιαν.

Γιατί θυμήθηκα τον «Αθήναιο»; Διότι εξαιτίας του, οι ιστορίες περί γαστρονομίας, με όλα τα σχετικά, εντάχθηκαν στα «αγαπημένα» μου. Με γοήτευσαν και με οδήγησαν σε έναν κόσμο μέχρι τότε άγνωστο. Χωρίς να έχω σκοπό το μαγείρεμα, άρχισα να διαβάζω συνταγές και να βλέπω εκπομπές μαγειρικής.

Διαβάζοντας ιστορίες μαγειρικής και ακούγοντας περιστατικά γαστρονομίας, διαπιστώνεις ότι, αυτό που λέμε «κουζίνα», είναι απολύτως μέρος του πολιτισμού, της ζωής των ανθρώπων.
Και δεν χρειάζεται να είσαι ανθρωπολόγος ή κοινωνιολόγος, για να διαπιστώσεις ότι και σε σχέση με την Ελλάδα, αυτό που λέμε «ελληνική κουζίνα», έχει ένα γευστικό μητρώο το οποίο εξελίσσεται εδώ και χιλιάδες χρόνια, παράλληλα με την ιστορία και τον πολιτισμό του τόπου.

Λίγα και φτωχικά τα υλικά της τροφής των κατοίκων της Ελλάδας, στους προϊστορικούς χρόνους. Αρχικά τροφοσυλλέκτες από τον ευρύτερο περιβάλλοντα χώρο της κατοικίας (κυνήγι, ψάρεμα, σαλιγκάρια, χόρτα, καρποί, σπόροι), παραγωγοί βασικών ειδών πιο μετά, στους νεολιθικούς χρόνους (Κυκλαδικούς, Μινωικούς, Μυκηναϊκούς).

Πολύ πιο πλούσια η κουζίνα στους κλασικούς χρόνους. Καλλιεργούσαν λαχανικά, όσπρια και φρούτα, παρασκεύαζαν τυρί, έπιναν κρασί και δημιούργησαν (ήδη από τον 5ο αιώνα π.Χ.) συνταγές εδεσμάτων και γλυκισμάτων. Παρασκεύαζαν μικρούς “οβελούς” ή “κάνδαυλος” (σουβλάκια), έψηναν “μυτλωτό” (τυρόπιτα, με σκόρδο και μέλι), παρασκεύαζαν μόνο πρόβεια και κατσικίσια τυριά (με παράδοση από την εποχή του κύκλωπα Πολύφημου) και χρησιμοποιούσαν σχεδόν παντού ελαιόλαδο. Γι αυτό θεωρούσαν τα ζωικά λίπη ως κατώτερη τροφή και τα  ονόμαζαν υποτιμητικά… “τυριά φτιαγμένα από βόδι” (βους-τυρός/ βούτυρο).
Δεν δοκίμασαν όμως ποτέ προϊόντα όπως ζάχαρη, πατάτες, ντομάτες, πορτοκάλια, λεμόνια…

Ο Αριστοφάνης πάντως, έδωσε μια πολύ εκφραστική σατυρική εικόνα για την κουζίνα της εποχής του, μόνο με μια σύνθετη λέξη-στίχο που δεν χρειάζεται σχολιασμό:

Λοπαδοτεμαχοσελαχογαλεο-
κρανιολειψανοδριμυποτριμματο-
σιλφιολιπαρομελιτοκατακεχυμενο-
κιχλεπικοσσυφοφαττοπεριστερα-
λεκτρυονοπτοπιφαλλιδοκιγκλοπε-
λειολαγωοσιραιοβαφητραγανοπτερυγών.

(Αριστοφάνους Εκκλησιάζουσαι στ. 1169)

Με τη ναυτιλία, τις αποικίες, τις εκστρατείες, οι Έλληνες ήλθαν σε επαφή με νέους πολιτισμούς, εμπλουτίζοντας την κουζίνα τους, με καινούργιες τεχνικές και με νεόφερτα υλικά. Στα χρόνια του Μεγάλου Αλεξάνδρου, οι κρεατοφάγοι Μακεδόνες φθάνοντας στα παράλια της Μικράς Ασίας, απόρησαν πως οι ντόπιοι μπορούσαν να τρέφονται μόνο με ψάρια. «Αναγκάσθηκαν» όμως να τα εντάξουν στη διατροφή τους. Προχωρώντας λίγο μετά, γνώρισαν από τους Ασιάτες νέα φρούτα όπως τα ροδάκινα, νέους καρπούς όπως τα φιστίκια. Τέτοιες επιρροές από την Ανατολή και την Αφρική, προστέθηκαν ακόμη περισσότερο κατά τους Ρωμαϊκούς χρόνους.

Στους Βυζαντινούς χρόνους, αν και φάνηκαν καινούργιοι δρόμοι γαστρονομίας, μέσω του νεοεμφανιζόμενου εμπορίου μπαχαριών, καρυκευμάτων και ζάχαρης, η κουζίνα του Ελλαδικού χώρου, δεν δείχνει να γνωρίζει ιδιαίτερες δημιουργίες. Η συνεχείς εισβολές, απομάκρυναν τον κόσμο από τη γεωργία και μειώθηκαν δραματικά οι καλλιέργειες. Αντίθετα αυξήθηκε θεαματικά η οικόσιτη κτηνοτροφία. Μια χαρακτηριστική συνέπεια αυτής της αλλαγής ήταν η μείωση της ελαιοκαλλιέργειας, ο περιορισμός της χρήσης ελαιόλαδου στην κουζίνα και η αντικατάστασή του από ζωικά λίπη. Για τον ίδιο λόγο, οι Βυζαντινοί μάλλον είναι αυτοί που πρώτοι παρασκεύασαν “σφαιρία” (κεφτεδάκια), “πλεκτή” ή “γαρδούμιον” (κοκορέτσι) αλλά και ψωμί με “σαλσίκια” (λουκάνικα) και “σίνηπι” (μουστάρδα). Από κάτι τέτοια, σαν το τελευταίο, αναρωτιούνται ορισμένοι μελετητές της γαστρονομίας, εάν οι Βυζαντινοί είναι οι πρόδρομοι του… hot-dog, σαν τους αρχαίους Αιγυπτίους που προηγήθηκαν όλων στη ζυθοποιία…

Η αλήθεια είναι, πως από τους Ρωμαϊκούς χρόνους, πιο πολύ στους Βυζαντινούς και ακόμη περισσότερο στην περίοδο της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας που ακολούθησε, όπως τουλάχιστον εκτιμούν οι ειδικοί ερευνητές, η γαστρονομική προίκα της ελληνικής κουζίνας, εμπλουτίστηκε από δάνεια μαγειρικής γειτονικών λαών, ανάμειξε δυναμικές από τη συμβίωση των πληθυσμών  και σύνθεσε συνήθειες κουζίνας από τη συνεχή μεταβολή των κοινωνιών και της διαστρωμάτωσής τους. Και πολύ πιο μετά, ήλθε η μεγάλη συνάντηση της ελληνικής κουζίνας, με το συναρπαστικό σταυροδρόμι της πολίτικης και της μικρασιατικής κουζίνας.

Όλες αυτές οι διασταυρώσεις, οι αναμείξεις, οι προσθέσεις και οι αφαιρέσεις, γνωρίσματα όχι μόνο της μαγειρικής στον τόπο που λέγεται Ελλάδα, δημιούργησαν αυτό που ονομάζεται ελληνική  κουζίνα.

Κάπου εδώ, αρχίζουν για πολλούς, οι ερωτήσεις.
Είναι “ελληνικός” ή είναι “τούρκικος” ο καφές; Είναι ελληνική η σπανακόπιτα, είναι βυζαντινός ο ταραμάς, είναι τούρκικος ο χαλβάς; Από που προέρχονται ο τραχανάς, η φασολάδα, ο πατσάς; Τι είναι το “γιαχνί”; Ποιοί ξεκίνησαν να βράζουν τα κρεατικά; Πού πρωτοξεκίνησαν τα όσπρια; Είναι βυζαντινή η ομελέτα; Ποιός έκανε πρώτος γιαούρτι και πως φθάσαμε στο Ιμάμ μπαϊλντί; Είναι ντολμαδάκια ή είναι σαρμαδάκια; Και ποιά η διαφορά με τα γιαπράκια; Είναι ο μουσακάς ελληνικός; Τα γεμιστά; Είναι ο μπακλαβάς και το κανταΐφι τούρκικα; Πως έγινε ελληνικό πιάτο ο αποξηραμένος βακαλάος; Ποιοί “έδεσαν” πρώτη φορά στην κουζίνα, τη σουπιά, το μελάνι της και τα φρέσκα φασολάκια; Τις βραστές γαρίδες με τα χλωρά τα σκόρδα; Ποιοί έκαναν για πρώτη φορά, λιαστές τις αστακοουρές και λιόκαυτες τις γόπες; Είναι ελληνικό πιάτο ο καπαμάς; Ποιός παρασκεύασε πρώτος το ρυζόγαλο; Είναι ελληνική η χωριάτικη σαλάτα; Γιατί σταματήσαμε να τρώμε φάβα “εξεστόν” με ξερά σύκα, κάστανα, δαμάσκηνα και βραστά απίδια; Γιατί απαξιώσαμε το ψάρι με φακές σε παντζαρόφυλλα; Τίνος ήταν η γαστρονομία που εξ αιτίας της άλλαξε όνομα το… ήπαρ και έγινε… “συκώτι”; Γιατί ένα κατεξοχήν αρχαιοελληνικό τυρί, καθιερώθηκε  με ιταλικό όνομα; Πόσο ελληνική είναι η μαγειρική που δίδαξε στις Ελληνίδες νοικοκυρές ο “εθνικός σεφ”  Νικόλαος Τσελεμεντές;

Απαντήσεις υπάρχουν. Άκρη δεν ξέρω αν θα βρούμε. Και δεν ξέρω αν θέλουμε να τη βρούμε. Ίσως τελικά, να είναι αυτό το μυστικό της ελληνικής κουζίνας. Που δεν έχουν άκρη, η ποικιλία, το “πάντρεμα” και η ανάμιξη. Σαν τη διαδρομή του τόπου, σε όλα τα χρόνια της ιστορίας του. Το έγραψα και στην αρχή. Αυτό που λέμε «κουζίνα», είναι απολύτως μέρος του πολιτισμού και της ζωής των ανθρώπων. Πολλές φορές διαφορετικό, αλλά στη ραχοκοκαλιά πάντοτε ίδιο.

Κάτι σαν την τυρόπιτα. Που την έχουμε από την αρχαία Ελλάδα, τη βρίσκουμε και σήμερα σε όλη τη νέα Ελλάδα, όμως είναι τόσο διαφορετική, από τόπο σε τόπο.

Όμως ακόμη και τα ατελείωτα, έχουν τα όριά τους. Τις γραμμές τους. Δεν ξεπερνιούνται.
Γι αυτό και η ελληνική κουζίνα είναι αξεπέραστη.

Αυτό θα διατύπωνα ως άποψη στους 60 Έλληνες σεφ, που θα έλθουν για την εκδήλωση στο Ευρωκοινοβούλιο. Χωρίς να είμαι ειδικός. Ούτε είμαι γαστρονόμος, ούτε γευσιγνώστης, ούτε με τέχνη  μαγειρεύω. Ερασιτέχνης παρατηρητής είμαι και σας το ξεκαθάρισα από την αρχή. Έχοντας όμως επισκεφθεί σχεδόν όλη την Ελλάδα και έχοντας γευτεί την εξαιρετική τοπική φιλοξενία πολύτιμων φίλων, μπορώ να πω το εξής: Η ελληνική κουζίνα έχει μια μεγάλη παράδοση. Να την κρατήσουμε. Υπάρχουν ξεχασμένες γεύσεις που αξίζει να γνωρίσουμε, να τις απολαύσουμε και να τις εντάξουμε στην κουζίνα μας. Αυτό να κάνουμε, αντί για τα δήθεν τα αταίριαστα “nouveau “. Να μην υποκύψουμε σε αναφομοίωτες υιοθετήσεις δυτικής τεχνοτροπίας, στην προσπάθεια μιας ανεξήγητης “πρωτοτυπίας”. Το λεμόνι, το σπανάκι, η πατάτα και η ντομάτα, είναι ξένα υλικά που αφομοιώθηκαν ήρεμα από την ελληνική κουζίνα, χωρίς να την επιβαρύνουν, χωρίς να την αλλοιώσουν. Για την υπερβολή της κρέμας γάλακτος ή για τα “φλαμπέ”, πολύ αμφιβάλω.

ΥΓ1
Πριν από χίλια χρόνια περίπου στην Περσία, ο Ibn Sina (Avicenna), ένας παγκόσμιος φιλόσοφος του Ισλάμ, πολυμαθής και βαθειά ανθρωπιστής, που έγραψε πάνω από 450 έργα, αφιερωμένα στην ιατρική, στην ψυχολογία, στη λογική, στα μαθηματικά και σε άλλες επιστήμες, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το φάρμακο κατά της λύπης και της μελαγχολίας, βρίσκεται στο φαγητό.
Η ελληνική κουζίνα αποτελεί ίσως την καλύτερη απόδειξη, αυτής της άποψης.

ΥΓ2
Η ελληνική κουζίνα, πραγματικά, μπορεί να προσφέρει πολλά. Αρκεί να τη δημιουργούν, αυτοί που τη γνωρίζουν, αυτοί που την αγαπούν πραγματικά. Και όχι αυτοί που απλώς θέλουν να κερδίζουν, προσποιούμενοι ότι μαγειρεύουν ελληνικά. Είναι λυπηρό να αποδεχόμαστε ως «ελληνική κουζίνα», πιάτα τα οποία δημιουργήθηκαν μόνο για να κάνουν κάποιους να νομίζουν ότι τους σερβίρουν ελληνική κουζίνα. Καταλαβαίνετε τι εννοώ, ειδικά εάν ζείτε στο εξωτερικό.